Особенности суши-бизнеса

Особенности суши-бизнеса Аналитика

«дешевые суши – это зло…»

Так имеет ли смысл гнаться за дешевизной
вожделенного японского кушанья? Ведущие производители говорят — ни в коем
случае.

«Дешевые суши из дешевых некачественных продуктов – это зло. Делать «Филадельфию» из кижуча и горбуши – это зло!», – уверен коммерческий директор «Суши Make». Хотя, тут же добавляет: «А вот низкие цены на качественные роллы это
круто!»

«Все зависит от подхода. У «Суши Make» действительно
одни из самых низких цен в городе, а качество превосходит многие известные
рестораны. Секрет успеха кроется в минимальной торговой наценке. С уверенностью
могу сказать, что такого качества суши в Новосибирске при нашей ценовой категории
вы просто не найдете.

Можно, наверное, 1 килограмм суши и за 300 рублей купить.
Но поверьте, вас очень удивит то, что вы
получите за эти деньги. У нас постоянно действует акция «роллы за 15 рублей»,
но это не какие-то специальные роллы, а те же роллы, что и в основном
меню. Просто сегодня скидка на «Лава», а
завтра будет на «Восходящее солнце», — поясняет собеседник.

Гендиректор «Харакири» Ирина Мелконян полностью
согласна с коллегой: «Давайте рассуждать логически: 1 килограмм лосося в
магазине сейчас стоит очень дорого. В стоимость блюда заложена работа
повара, администратора, а также доставка и другие расходы.

Если какая-то компания предлагает слишком
дешевые роллы, значит компания работает в минус? Конечно же, нет. Все же
понимают, что никто не будет работать в убыток! Значит, им приходится экономить на чем-то другом:
использовать более дешевое сырье, экономить на квалифицированных сотрудниках,
на элементарном соблюдении санитарных условий, на содержании соответствующих
помещений и оборудовании и т.д. и т.п.»

По ее словам, «Харакири» старается не повышать цены (хоть это и не просто в
нынешних условиях). Кроме того, радует своих клиентов бесплатной круглосуточной  доставкой в любую точку
города. А на самовывоз и вовсе действует
скидка 10% (кроме блюд по акции, цена на которые и так максимально снижена).

«рис-это отдельная история…»

По словам гендиректора «Харакири», любой рис для приготовления роллов точно не
подойдет, потому что в рисе для суши должно быть определенное
содержание клейковины.

«Рис это отдельная история. Не хочется показаться
снобом, но придется сказать, что мы работаем на дорогом рисе: чуть более 90 рублей за килограмм. Да, можно
делать отличные суши и из краснодарского
риса, но это как рулетка – может повезти, а
может и нет.

«серебристый
лосось» и огурец вместо авокадо

Какую рыбу используют при приготовлении суши и
роллов? Повлияли ли импортозамещение
и кризис на эти продукты? Производители
говорят, что, по сути, с кризисом в производстве суши и роллов почти ничего не
изменилось кроме… цен на сырье.

«Мы как покупали девятиунцового угря
и креветку ваннамей 21/25, так и покупаем. Изменения коснулось только
норвежской семги, которую успешно заменила чилийская. Цена только выросла в три раза к 2021 году…», – говорит коммерческий директор «Суши Make».

По словам Дмитрия Клока и Ирины Мелконян, с приходом
кризиса существенно выросла
себестоимость меню как «Харакири», так и «Суши Make». А вот позиции меню остались
на месте.

«Все хиты остались на месте, рыбы в них меньше не стало, продукты остались
те же – пробовали семгу в
Мурманске разводить, но так все это дело на мальках и закончилось. Хотя все-таки есть один продукт, который мы в
Новосибирске импортозаместили: авокадо на огурец.

Однако есть рыба, которую
популярные компании не приобретают
в принципе.

«Проще сказать, какую рыбу мы не покупаем: например, масляную рыбу. Говорят, что если ее
сверху помазать соусом «Терияки», то от угря не отличить. Не покупаем кету,
тешу, горбушу, кижуча. И не называем ее, в отличие от многих конкурентов, «серебристым
лососем».

Работаем только на чилийской
семге. Да, она сейчас стоит 750 рублей за килограмм — в отличие, скажем, от двухсотрублевой кеты. Но поверьте — есть «Филадельфию»
из многократно перемороженной горбуши еще то удовольствие! В общем, спрашивайте
в магазине «Филадельфию Золотой стандарт» (ТМ Суши Маkе) и не ошибетесь», – заявляет собеседник.

«Харакири» также
заказывает чилийского лосося. «Заказываем у крупных оптовых поставщиков,
которые работают напрямую с производителями», – уточняет Мелконян.

«Мы работаем как с новосибирскими, так и московскими поставщиками. С
Москвой сложнее, чаще всего просят предоплату на первые поставки. В
Новосибирске, учитывая наши объемы, удается работать с приличной отсрочкой и
получать по ряду позиций цены даже ниже, чем в нашем московском филиале.

Один из главных вопросов, который беспокоит конечного потребителя роллов — используются ли усилители вкуса
при приготовлении продукта? Бытует мнение, что некоторые компании таким образом
буквально подсаживают покупателей на свои суши.

«Соль и сахар по вкусу. Спросите у любого повара, без этих специй
невозможно приготовить вкусный рис для роллов», – отвечает на это коммерческий директор «Суши Make».

«Мы используем натуральные водоросли «Комбу»,
которые предназначены для усиления вкуса соусов», – говорит гендиректор «Харакири».

Стоит отметить, что «Комбу» – это водоросль,
без которой в принципе невозможно представить японскую кухню.

Foodband (фудбэнд)

Выбрать и заказать суши, роллы

Доставский (dostaevsky)

Выбрать и заказать суши, роллы

Недальний восток

Открывает рейтинг лучших суши-ресторанов Москвы – «Недальний Восток», который стал детищем известного ресторатора Аркадия Новикова. Ресторан расположился в самом сердце старой Москвы, средний счет заведения составляет 2500 рублей. Основной упор делается на паназиатскую и китайскую кухню, также в меню есть авторские блюда от шеф-повара, приготовленные с любовью и вдохновением.

Нияма

Выбрать и заказать суши, роллы

Общепит показался растущим

Коронакризис не помешал операторам рынка общепита открывать новые заведения. По итогам 2020 года, как выяснили в 2ГИС, в городах-миллионниках общее количество точек увеличилось на 9%. Наибольшую динамику показали суши-бары, пекарни и пиццерии. Но эксперты не доверяют этой статистке, настаивая, что рост может быть обусловлен особенностями учета: рестораторы зачастую не удаляют с карт информацию о закрывшихся объектах и даже клонируют свои заведения.

В 2020 году количество заведений общепита в 15 городах-миллионниках выросло на 8,9%, до 65 тыс. точек, говорится в исследовании сервиса 2ГИС. Для сравнения: в 2021 году прирост составил 31,6%, до 59 тыс. объектов. Самую активную динамику по открытиям новых заведений в 2020 году показали заведения, изготавливающие суши (35%), пекарни (30%) и пиццерии (22,2%). Количество ресторанов за год увеличилось менее чем на 2%, столовых — на 1,36%, баров — на 1,2%, констатируют в 2ГИС.

По мнению гендиректора «Infoline-Аналитики» Михаила Бурмистрова, рост обусловлен «аномалиями, связанными с учетом». Так, например, рестораторы зачастую не заинтересованы удалять с карт информацию о закрытых заведениях. Рынок общепита признали одной из пострадавших из-за пандемии отраслей, и, чтобы получить господдержку, многие предприятия отрасли сменили код ОКВЭД на деятельность ресторанов и кафе, отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. В ГК «Шоколадница» (управляет одноименными кофейнями, сетями «Кофе Хауз» и «Ваби-Саби») считают, что рост может быть обеспечен в том числе и ротацией участников рынка. Кроме того, добавляет господин Бурмистров, сейчас существует проблема клонирования ресторанов, особенно у агрегаторов доставки, когда по одному и тому же адресу располагаются несколько объектов, которые работают под разными юрлицами.

«На месте закрывшихся крупных заведений сейчас нередко открываются несколько небольших, 2ГИС не может все это отсеять. Эти факторы вместе дали количественный прирост, которого на самом деле не произошло»,— комментирует господин Бурмистров.

Данные 2ГИС отражают общую динамику отрасли за прошлый год и учитывает количество заведений в начале и конце прошлого года. Исследование учитывает не только количественную динамику рынка, но и перераспределение форматов на рынке общественного питания крупнейших городов.

По данным аналитиков, картина на рынке общепита отличается в зависимости от города. Так, в Москве в первый кризисный год больше всего открывались пекарни — их число выросло до 957 точек, что больше почти на 60% год к году. Самым динамичным по открытию новых точек стал Волгоград, где также активнее всего открывались пекарни: их число увеличилось на 42,5% год к году, до 208 заведений. В Петербурге чаще открывались заведения кулинарии: их прирост составил почти 60%, до 282 точек. В Казани рост рынка общепита обеспечили точки, продающие кофе навынос, год к году их количество выросло более чем на 64%, до 135. Ростов-на-Дону показал наименьшую динамику: там количество всех точек общепита выросло менее чем на 1,5%, до 2,3 тыс. В этом городе также активнее прочих открывались пекарни, кулинарии и суши-бары.

Заведения, специализирующиеся на суши и роллах, получают значительную часть выручки за счет доставки, объясняют в «Шоколаднице». Такие компании отмечают свои дарк китчены на онлайн-картах, чтобы наращивать свое присутствие, говорит исполнительный директор Restcon Андрей Петраков. Пекарни и суши-бары показали высокий уровень устойчивости к произошедшему кризису из-за смежности формата с ритейлом, уверен Михаил Бурмистров.

Как ранее оценивали в Infoline, рынок общепита РФ в денежном выражении мог сократиться по итогам 2020 года на 35%, до 1,6 трлн руб. год к году.

По прогнозам NPD, трафик в ресторанах и кафе даже в 2021 году останется ниже, чем в докризисном 2021 году. Михаил Бурмистров, впрочем, констатирует, что массовых закрытий рестораторам удалось избежать и прогнозы о сокращении заведений на рынке общепита на 20% пока не сбылись.

Никита Щуренков

Особенности суши-бизнеса

Первые суши в Омске

Знакомство омичей с суши началось 11 лет назад с открытия ресторана
«Сенкевич»,  входящего в  группу компаний «Музыка и кино». «Когда
мы только открылись, было следующее зонирование: первый этаж – Восток, второй
этаж – классический европейский зал и небольшой суши-бар
, — делится
воспоминаниями управляющий компании Наталья ЗАЦМАН. — С первого дня у нас был
богатый ассортимент суши и роллов. Принимали новшество жители нашего города
хорошо, им нравилось, что это был отдельный зал, привлекала подача блюд в
традиционном японском стиле. За барной стойкой стоял повар суши, людям интересно
было наблюдать за его работой
».

Дополнительный анализ:  13 типичных ошибок в работе начинающих бизнес-аналитиков / Блог компании EPAM / Хабр

Сегодня суши в ресторане «Сенкевич» вы не найдете, «комнату» с заморским
лакомством сменил ВИП-зал на восемь посадочных мест. «В мае ткущего года 
мы убрали японскую кухню, теперь заведение позиционирует себя как ресторан с
европейскими блюдами
», — поясняет ЗАЦМАН. Можно предположить, что причины
отказа «Сенкевича» от суши связаны со слишком  массовым его представлением
в Омске. Член совета директоров компании «Музыка и кино» Павел ЩЕЛКОНОГОВ
пояснил, что в связи с появлением специализированных суши-заведений, оборот стал
меньше, так всем понятно, что суши надо есть там, где его много продается, а
значит,  издержки на поддержание  продуктов свежими (а качество — это
принципиальная позиция «Сенкевича»)  превысили в ресторане экономически
целесообразные: «Подсчитали – невыгодно». С тем же связан отказ от суши и
ресторана «Гранд-Летур» в прошлом году.

В Омске псевдояпонских заведений  стало  уже много. Вплоть до того,
что в недавно открытом ТЦ «Европа» в Нефтяниках  представлены сразу две
точки: суши-кафе Mado и  бар «Экспресс-суши». А всего таких «Экспрессов» в
Омске   открыто восемь штук, плюс суши-кафе этой сети в ТЦ «Омский».

«Старички» в отрасли

«Суши-Терра» в Омске — это четыре ресторана и служба доставки, все они входят
в состав одного из крупнейших ресторанных холдингов в Сибири «Терра» (сейчас ему
принадлежат 28 ресторанов японской кухни «Суши-Терра», 8 кофеен «Кофе-Терра» и 2
трактира «Ё-моё»). «Это было коллективное решение руководства компании
внедряться в ваш город наряду с другими регионами (Кемерово, Красноярском,
Самарой). Дела идут в Омске хорошо, за последний календарный год открыли здесь
две новые точки и еще ищем помещение под новую в Нефтяниках, но открытие будет в
следующем году
», — делится планами коммерческий директор новосибирского
холдинга Дмитрий КЛОК. К слову, первое заведение «Суши-Терра» в нашем городе
было открыто в 2003 году на Ленина, 14. Средний чек заведения – 530 рублей.

«Планета Суши» — сетевой проект московской компании «Росинтер Ресторантс
Холдинг». Управляет ресторанными сетями под собственными ключевыми брендами «IL
Патио» (итальянская кухня) и «Планета Суши» (японская кухня), а также развивает
международные бренды на основе франчайзинга T.G.I.Friday’s (американская кухня)
и Costa Coffee (кофейни). Первое заведение «Планета Суши» в Омске открылось в
2004 году, сейчас их  три. На проспекте Маркса зал на 80 мест, на Гагарина
– на 70, в СТЦ «Мега» – на 40 (по данным справочника «2ГИС»). В меню – блюда
японской и европейской кухонь. Средний чек – 500 рублей.

Zeбры

Первое заведение сети появилось  19 декабря 2006 года на первом этаже
развлекательного центра «Атлантида». «Zeбры» сегодня – это восемь суши-баров в
Омске и по одному филиалу в Новосибирске и Тюмени плюс доставка. Сеть эта
аффилирована с депутатом Законодательного собрания Владимиром СЕДЕЛЬНИКОВЫМ. «Мы — лидеры рынка. Доминируем и в секторе доставки японской кухни, и среди
суши-баров. Наши заведения пользуются популярностью, они модные, в них приятно
посидеть, пообщаться с друзьями, покушать хорошую еду
», — анализирует
деятельность компании руководитель отдела маркетинга и рекламы Елена 
СУРОВЕЦ. Все точки фирмы располагаются на центральных магистралях города вблизи 
торговых комплексов, кинотеатров, развлекательных центров.  Кстати, если
сравнить цены в суши-барах «Zeбры» в разных городах, то омские  приятно
удивляют: порция «Калифорнии» новосибирцам обойдется (согласно сайту) в 320
рублей, тюменцам – в 300, омичам – в 280. «Все блюда готовятся из свежайших
морепродуктов, которые каждый день доставляются в Омск специально для сети
суши-баров “Zебры”
», — говорится на официальном сайте компании.

Посетителей у нас много, больше тысячи в день (на восемь точек),
сообщает руководитель отдела маркетинга и рекламы компании. — Большая часть
из них – постоянные гости, мы беспрерывно работаем над сохранением и увеличением
клиентской базы.
Что касается количества заказов по доставке, «коммерческую
тайну» Елена Николаевна не выдала, но, услышав число в 4 тысячи в месяц у
ближайших конкурентов, таинственно протянула: «У нас больше». «Мы
планируем расширяться, иначе – никак, но пока конкретных дат нет
», —
подытожила она. Кстати, популярностью заведения пытаются пользоваться и
мошенники: «Внимание! Опасайтесь обмана и подделки! На улицах нашего города
злоумышленники продают карты с изображением роллов номиналам 1000 рублей,
утверждая, что они участвуют в акции сети суши-баров “Зебры”.  Не
поддавайтесь обману, данные карты недействительны!»
— однажды появилось
объявление на все том же официальном сайте сети суши-баров.

Котэй

Суши-бар «Котэй» открылся 12 июля 2021 года. Директор – Татьяна ЕМЕЛЬЯНОВА,
владелец – Валерия СЕДЕЛЬНИКОВА. Здесь можно отведать около 30 видов роллов. «Самая
недорогая порция – это ролл «Каппа маки» (огурец, кунжут, рис, нори; цена – 70
рублей). У нас есть и наборы, названия их соответствуют названиям городов в
Японии
, — говорит менеджер заведения Павел АРТЕМЬЕВ.- Если говорить о
процентном соотношении роллы/суши, другие блюда, то положение дел такое: 60%
приходится на роллы/суши, 20% — на напитки, 20% – салаты, горячие блюда,
закуски, пиццы, пасты
».

В день у нас бывает по 100-120 посетителей; примерно половина из них –
постоянные гости, больше – девушек от 20 до 35 лет. Часто приходят пары с
детьми, люди пенсионного возраста
, — делится наблюдениями Павел
Александрович. — Мы находимся (суши-бар располагается по адресу: пр.
Мира, 16) по соседству с несколькими вузами, студенты часто заходят к нам
перекусить. 
Сейчас в суши-баре «Котэй» работают четыре повара, два
сушиста, шесть официантов, два бармена, четыре мойщицы, два менеджера и
шеф-повар.

Полмешка риса в день

FASTWOK – это два кафе и служба доставки. Компания создана 1 августа 2021
года. Директор – Сергей  ВЕРЕЩАГИН. Всего здесь работают около сорока
человек, на доставке – десять. «Изначально мы открыли доставку и два кафе
китайской еды в коробочках (концепцию подсмотрели в Москве, это направление в
столице начинало набирать обороты). При открытии была проведена серьезная
рекламная кампания, но продукт для омичей был совершенно новый, его сложно было
ввести в культуру, тяжело разрекламировать
, — рассказывает менеджер по
развитию фирмы Ирина ВЕРЕЩАГИНА. — Именно поэтому через четыре месяца работы
мы добавили в меню суши и роллы. Так как японская кухня в нашем городе
довольно-таки популярна, мы решили это использовать и пошли от обратного, стали
рекламировать японскую и китайскую еду: клиенты, которые заказывали у нас роллы,
попутно пробовали и воки
». Сейчас в меню FASTWOK 51 вид роллов и 9 видов
суши-сетов (наборов). Есть суши для тех, кто постится (без рыбы и сыра), есть
роллы с огурцом, авокадо, популярен «Ясай ролл» из овощей. Имеется бизнес-ланч.
Заказы по роллам и вокам, по словам руководства, распределяются 50/50.

У Сергея Сергеевича  любовь к кулинарии с детства, по образованию
он повар, работал в известных ресторанах Москвы и Мурманска, всегда мечтал
открыть собственный бизнес. За исключением классических (“Филадельфия”,
“Калифорния”, “Дракон”, “Москва” и маки-роллы) все рецепты составлены
руководителем компании
, — делится менеджер по развитию. — Названия всех
фирменных роллов – фантазийные. Мы решили продолжить традицию называть роллы
городами/штатами США, так появились в нашем меню «Гавайи», «Флорида», «Канзас»,
«Огайо»
. Кстати, за сутки у нас уходит примерно полмешка риса.

Мы проводим акции для наших клиентов, они это любят. Акционные блюда
пользуются большим спросом. Из постоянных предложений – «WOK-BOX» (это набор со
скидкой), «Первым дозвонившимся — блюдо в подарок», «Угадай силуэт”, «Стихи»,
часть из них проводится в группе «ВКонтакте»,
— рассказывает Ирина
ВЕРЕЩАГИНА. — Большая часть наших клиентов – это активная молодежь, 75% из
них — это девушки. Более 85% клиентской базы – люди в возрасте от 18 до 30 лет.
Спрос зависит от дня недели, в пятницу и выходные дни заказов значительно
больше, чем в будни (хотя с понедельника по пятницу большой популярностью
пользуются бизнес-ланчи). Для службы доставки количество заказов зависит от
погоды и от времени года, зимой и весной  спрос больше, но сезонные
перепады нам не  страшны, т.к. функционируют два кафе, в которых положение
дел диаметрально противоположное.

“Фудзи”

“Фудзи” – это ресторан доставки суши. Владелица – Лола САТТАРОВА. «История
бренда такова: Фудзи – это знаменитая гора Фудзияма (Фудзи – это название, яма –
это с японского «гора»), которая встречает восход солнца. В нашем понимании это
некая девочка по имени Фудзи, она олицетворяет вершину и наш бизнес
, —
рассказывает владелица бренда. — Первое заведение открылось в Красноярске (в
2006 году), второе – в Омске (спустя 2 года), третье – в Кемерово (по
франчайзинговому пакету
)». Паушальный взнос – 300 — 500 тысяч рублей, роялти
– 2-4%, показатели зависят от того, в каком городе открывается точка, от наличия
конкурентов (перед тем как подписать договор, делается тщательный анализ рынка).
«В Красноярске и в Омске цены одинаковые. Кемерово немного отличается, у них
другой рынок, это франчайзи, они имеют право
», — говорит бизнес-леди.

В среднем в месяц в нашем городе у компании около 4 тысяч заказов. «Заказы
у нас распределяются следующим образом: блюда японской кухни составляют 92%,
горячее – 4% (японская, европейская и итальянская кухни), 4% — салаты, десерты и
прочее
, — анализирует работу Лола Маликовна. — Ассортимент  большой.
Есть, кстати, ролл, который создан по моим вкусовым предпочтениям, а люблю я
остренькое. Когда выходит новый каталог с нашей продукцией, каждая позиция
проходит через мой «фейс-контроль
». Качество проверяется ежедневно,
пробую сама, пользуюсь услугами «тайного покупателя
». Своего клиента
руководство фирмы видит так: активные люди, у которых нет времени готовить, от
25 до 40 лет. «Наши заказчики отлично разбираются в еде. Новичков немного,
максимум – 20%, среди них те, кому наскучила еда дома и в барах, приезжие и
конкуренты, которые у нас что-то выискивают
», — резюмирует женщина.

Дополнительный анализ:  Научная электронная библиотека

Для себя и не только

«Васаби» — это молодая компания, специализирующаяся на доставке суши и
роллов. Дата создания – февраль 2021 года. Директор – Андрей  РУСИНОВ. «Я
сам люблю суши, пробуя их в разных заведениях, стал замечать, что качество стало
ухудшаться, наверное, производители стали больше экономить и хитрить, поэтому
сам решил открыть свою точку и делать так, как нравится мне
, — делится
директор. — Хочу отметить, что мы не пошли простым путем, почти каждый рецепт
изменен. Обычно происходит все так: собираем большую компанию друзей; делаем
различные роллы, экспериментируем, меняем соотношение ингредиентов, добавляем
новые позиции, пробуем разные соусы, используем рис разных производителей; после
выбираем те, что вкуснее, их и пускаем в производство
». По словам
руководства, запустились они примерно за два месяца (оформление бумаг,
организация производства, поиск  работников…). Сейчас здесь работает восемь
человек: три повара, три доставщика, два оператора-кассира.

У нас на сайте есть вкладка «Салаты», но отдельно пока мы не реализуем
их, сейчас только подбираем рецепты, зато на днях запустили бизнес-ланчи, салат
и горячее обходится примерно в 150 рублей
», — отмечает РУСИНОВ.- Доставка
при заказе от 500 рублей в черте города – бесплатная. Если кто-то захочет поесть
наши роллы в области, милости просим (за каждые 10 км за чертой города придется
доплатить 100 рублей)
».

Мы каждый день запускаем новые акции, так как сайт у нас еще на стадии
разработки, лучше звонить, оператор проинформирует о предложениях подробно.
Часто проводим розыгрыши
, — говорит Андрей РУСИНОВ. — Пока бизнес не
окупился, но мы уже планируем сделать несколько точек по городу, где бы готовили
продукцию, тогда наши клиенты еще быстрее будут получать свой заказ
.

СУШИ в Омске НЕТ?!

В России все рецепты суши и роллов адаптированные. Это уже давно не секрет,
отмечают это и японские гуру, и российские магнаты, и омские владельцы
суши-баров и доставок. «Я пробовал японские суши и роллы, мне не понравилось,
все-таки у нас вкус отличается от японского. Мы берем рецепт и делаем его под
себя
», — говорит РУСИНОВ. «Любые роллы и суши Японии не содержат сыра.
Российские – адаптированные
, — подтверждает его  слова САТТАРОВА. — Но мы пошли навстречу любителям исконно японской кухни и сделали некоторые
позиции строго по японским рецептам
».

В центре России не может быть свежей сырой рыбы, например, из Норвегии.
Даже та, что на прилавках магазинов, называется охлажденной, это уже
размороженный продукт. Свежей сырой рыбой может быть только живая
, — мнение
Ирины ВЕРЕЩАГИНОЙ. — Насколько я знаю, в Японии традиционно из сырой рыбы
готовят некоторые виды суши: нигири — комочек риса, покрытый тонким пластиком
начинки, сашими — рыбная нарезка, а вот по поводу роллов  таких ограничений
нет, может использоваться любая рыба. Так как в нашей компании не готовят суши,
а только роллы, с использованием охлажденной малосольной рыбы, то думаю, что
некоторые традиции японской кухни мы соблюдаем
.

ФИЛАмания

Лицо любой компании в России – это роллы «Филадельфия» и «Калифорния».
Во всех городах, в которых я бываю, захожу в местные суши-бары, пробую, смотрю,
как они делают эти два вида продукции. Для меня это показатель, по соотношению
лосося, риса, сыра можно сделать вывод о компании, не нарушает ли она пропорции
,
— делится мнением Лола САТТАРОВА («Фудзи»). — «Филадельфия» – это вообще
самый популярный ролл в России, как это ни странно звучит. Незатейливое
сочетание рыбы, сыра и риса покорило россиян.

Недавно мы выгружали статистику по популярности роллов за последние три
месяца. Действительно, самые популярные роллы — это «Филадельфия» – 43% заказов.
Следующие по популярности: «Дракон» – 10%, «Калифорния» – 5%, «Нежный с лососем»
– 4%. Популярность всех остальных роллов примерно одинаковая и варьируется от 1
до 3%
, — делится подсчетами Ирина ВЕРЕЩАГИНА (FASTWOK). — В нашей
компании на все роллы одинаковая наценка, популярность ролла на этот коэффициент
не влияет. Мы не накручиваем цену на «Филадельфию», потому что она самая
востребованная. Никакого минуса от непопулярных рецептов мы не получаем, т.к.
все они всегда готовятся исключительно под заказ, этим, кстати, можно объяснить
широкий ассортимент у всех суши-баров и служб доставки, ограниченный – в
магазинах/маркетах суши.

«Филадельфия» любима и самим руководством суши-баров, так, например, выделяет
его из всего многообразия Елена СУРОВЕЦ («Zебры»). Бизнесмены пытаются
разнообразить любимый вкус омичей, в «Фудзи» появилась «Премиум филадельфия»
(стандартный состав с добавлением копчёного угря, помидора, зелёного лука), а в
«Zебрах» — «Филадельфия» с авокадо. 

Оптом дешевле

Практически каждая компания имеет в своем арсенале сформированные наборы
роллов. В «Zебрах» их 10, в «Фудзи» — 12 (плюс один «Детский»), в «Васаби» — 1,
в начале октября суши-сетами обзавелся «Суши-маркет».

Мы составляли наши суши-наборы исключительно для удобства клиентов. Их
названия говорят сами за себя: «Сет на двоих», «Сет на троих», «Фила-сет»,
«Теплый сет» и другие. При этом в каждый набор входят все популярные роллы:
«Филадельфия», «Калифорния», «Дракон», остальные  добавлены исходя из
названия сета
, — поясняет ВЕРЕЩАГИНА. — Хочу отметить, что менее
популярные роллы  не менее вкусные, просто в них нет классического состава
.

Большинство наших наборов призвано раскрыть палитру вкуса японской
кухни. Но есть сеты, которые созданы по просьбе клиентов, например
«Филадельфия», которая включает в себя несколько разновидностей этого
популярного рецепта
, — резюмирует владелица «Фудзи». — Наборы клиентам
брать выгодней, они экономят 7-10% денежных средств.

Успеть за 180 минут

Суши и роллы – блюда особые, чтобы действительно насладиться вкусом, мало
приобрести продукт, нужно успеть еще и съесть его вовремя. «Согласно
действующему СанПиН 2.3.2.1324-03 “Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов” срок годности изделий с рыбой без
термической обработки – 3 часа на открытой раздаче или 12 часов при температуре
от -2 до 2 С. Для каждого вида ролла разрабатываются ТУ, в которых в
зависимости от продуктов, входящих в состав ролла, определены сроки хранения
»,
— делится Ирина ВЕРЕЩАГИНА. Шеф-повар суши-бара «Котэй» уверен, что суши и роллы
нужно есть сразу: «В некоторых заведениях приготовят блюда, а потом они лежат
на солнце полдня, это неправильно, даже если в холодильнике их держать, вкус
потеряется
».

Я считаю, что суши нужно съесть в течение трех часов после их
приготовления. Это условие мало людей соблюдает, культура еды суши в Омске не
сформирована. Клиенты мне иногда говорят, мол, мы заказываем побольше, чтобы с
утра позавтракать роллами; меня это коробит, мне даже обидно, что мои друзья
едят продукт с потерянными вкусовыми качествами
, — мнение Лолы САТТАРОВОЙ. —Просроченный продукт, кстати, выдает запах, он же выдаст ошибку
приготовления, например, если переборщили с уксусом.

Поставщики и наценка

Наши поставщики привозят нам продукты из Владивостока, Норвегии,
Германии, Китая, Сингапура, Кореи и Японии. Перебоев у нас никогда не было
,
— рассказывает Лола САТТАРОВА. «Мы вначале работали с омскими поставщиками, с
которыми работает большинство производителей суши Омска. Минус – продукты там
хранятся долгое время, себестоимость, конечно же, блюда получается ниже, а вот
вкус страдает. Поэтому мы пошли иным путем, закупаем ингредиенты в «Ленте» и
«Метро», прибыль страдает, зато вкусно
, — делится РУСИНОВ. — Если суши
делать самим, выйдет дороже. Вы же не можете купить 20 грамм одного продукта, 20
– другого. Да, все продукты останутся, но, так как каждый день не будешь делать
роллы, ингредиенты испортятся.

— Цены на все блюда устанавливаются с учетом себестоимости и
фиксированного процента наценки, в которую заложены все дополнительные расходы:
аренда, зарплата, ГСМ, налоги и т.д. По ценам на популярные роллы ориентируемся
и на цены конкурентов, стараемся делать более выгодные предложения, чем
среднерыночные показатели,
— говорит ВЕРЕЩАГИНА. — Последнее изменение
цен в нашей компании было в начале года, связано оно было с внутренней политикой
компании. Мы периодически смотрим статистику изменения себестоимости блюд, но
стараемся менять цены только под влиянием действительно весомых факторов. На
сезонные повышения цен не реагируем.

Поднялись цены и в суши-баре «Котэй», по словам менеджера, за год полноценный
обед подорожал на 20-30 рублей. «Мы полтора года не поднимали цены, но в
новом декабрьском буклете повышение будет (на 5-10 рублей  позиция), я
вынуждена это сделать, ведь ингредиенты подорожали примерно на 50
%», —
информирует САТТАРОВА.

Теплота рук и никакого мошенничества

Существует японская притча. По ней готовить суши и роллы должны только
мужчины, якобы у женщин температура ладошек ниже, поэтому рис у них хуже
склеивается в комочки
, — рассказывает шеф-повар суши-бара «Котэй» Владимир
КОРЕНЕВ. — У нас все сушисты – мужчины, мы не руководствовались этой байкой,
но как-то так подобрался коллектив. Сам я отучился в колледже на повара, а роллы
научился делать на производстве
. В нашем городе нет специальных школ, где
подготавливали бы сушистов.

Омские девушки крутят роллы не хуже любого японца! У нас повара и
мужчины, и женщины. Не слышал, что где-то в Омске есть учебное заведение, где
учат суши-мастеров
, — делится наблюдениями РУСИНОВ. — К нам ни разу не
устраивался человек, у которого была бы корочка об образовании в этом
направлении. Изначально мы брали поваров с опытом, они после обучали поваров без
опыта. Вот такая цепочка!

Дополнительный анализ:  Azure IoT Edge и SQL Edge: перенос облачных нагрузок на «наземные» устройства / Блог компании Кварта Технологии / Хабр

У нас работает 50 человек. Поваров мы обучаем сами. Предпочитаем брать
людей без опыта работы, т.к. переучить сложнее, чем научить.
Мы нашли
свою команду, текучки у нас нет
, — говорит владелица «Фудзи». — Нам
предлагали установить суши-роботов, которые сами делают роллы, но мы отказались.
Я считаю, готовить нужно руками, с душой, ведь от этого зависит вкус еды.

 По словам представителей сети суши-баров «Zебры», их повара постоянно
проходят курсы повышения квалификации, шеф-повар посещает различные
мастер-классы, а после обучает подчиненных.

«Химики»

— Суши делаются из скоропортящихся продуктов. Некоторые компании, заметив,
что продукт портится, начинают “химичить”: лосось замачивают в уксусных
составах, маринуют его, но душок все равно остается. Если вы заметили, что
купленные вами суши имеют какой-то непонятный окрас или запах, не рискуйте
здоровьем, откажитесь от них
, — советует владелица «Фудзи».

Суши можно приготовить разными способами. Чтобы они хранились дольше,
добавляются консерванты (если их не использовать, срок хранения всего 3 часа),
благодаря которым они могут храниться сутки и дольше, продукт нормальный и
съедобный, но чем больше примесей, тем он вредней
, — делится РУСИНОВ. — По этой причине, кстати, мы даже не рассматривали такое направление бизнеса, как
производство суши для супермаркетов. Лично я бы не рекомендовал их есть, в них
нет пользы. Если нет возможности воспользоваться доставкой или сходить в
суши-бар, возьмите кусок мяса и пожарьте, а не травите себя химией.
Согласна
с ним и Лола САТТАРОВА: «Меня удивляют суши, которые можно найти на полках
магазинов, их еще нужно разогреть в микроволновой печи перед употреблением. Это
уже не суши! Я себя уважаю, я бы никогда не стала есть такой продукт
». Для
супермаркетов, например, изготавливает продукцию фирма «Хорошики», но о своей
работе руководство данной компании поведать отказалось. 

Сколько вешать в граммах?

 «Суши-Маркет» вполне можно отнести к новой для Омска отрасли суши-индустрии.
Сейчас компания состоит из 14 точек (плюс доставка), все они представляют собой
небольшие павильоны, располагающиеся в крупных торговых комплексах, здесь их 
готовят, здесь их и продают; в некоторых из них (например, на «Голубом огоньке»)
имеются небольшие посадочные зоны. Цена – рекордно низкая. 19 рублей  за
один ролл «Филадельфия» весом в 32 грамма (порция из восьми – 152 рубля, при
средней стоимости в нашем городе – в 250; это не учитывая акционные блюда, в той
же службе доставки «Фудзи» по акции как-то можно было купить порцию за те же 150
рублей).

  — Японская еда – она сбалансирована, там четкое распределение
процентов на ингредиенты
. На нашем омском рынке появилось много точек
вблизи супермаркетов. Они поставили очень низкие цены
, — говорит владелица «Фудзи».
В их продуктах огромное количество риса, мало лосося и сыра. Когда
увеличивается количество риса и за счет этого размер ролла, внешне это ролл, но
это не японский ролл, качества, которыми наслаждаться бы, не сохранились.
Потребитель не понимает, что он платит за рис.
Руководство же «Суши-Маркета»
показателями соотношения риса, сыра и рыбы решило не делиться с общественностью.
Тем не менее очереди возле таких точек внушительные, да и до службы доставки
дозвониться с первого раза практически невозможно. Спрос есть!

Хорошо там, где нас нет

Омск – это крупнейший сибирский город, поэтому мы решили внедряться в
него
, — говорит владелица суши-доставки «Фудзи» Лола САТТАРОВА (компания
работает в Омске, Красноярске и Кемерове). — Клиентская база в Омске у нас
почти 20 тысяч, в Красноярске – 40, в Кемерове – 20. Легче вести бизнес в
последних двух названных городах. Во-первых, омичи – неплатежеспособный народ.
Во-вторых, чувствуется здесь культура казахских традиций, люди любят шашлыки и
шаурму; тонкость японской кухни не узнана в полной степени.

Андрей РУСИНОВ также считает, что в некоторых других городах работать
интересней: «Люди в той же Тюмени чаще себе могут позволить суши, процент
продаж там больше. Зато и конкуренция выше, в Новосибирске, к примеру, рынок
насыщенней. В Омске много доставок, но рынок еще ждет новых игроков.
Предприятия здесь настолько мелкие, что рынок нельзя назвать перенасыщенным,
гигантов с большой клиентской базой мало
».

 –Отрасль сильно изменилась. Еще два года назад, к примеру, в Красноярске
мы держали 60% рынка, сейчас меньше, пришлось поделить этот «пирог» с другими
доставками, сейчас их там 127. В Омске аналогичная ситуация, еще недавно
суши-доставки можно было пересчитать по пальцам одной руки, сейчас их несколько
десятков
, — мнение САТТАРОВОЙ.

Все франшизы ресторанов

Паразиты? мойте руки!

И напоследок,
самый страшный городской кошмар: правда ли, что через
суши можно заразиться паразитами?

«Это невозможно, так как мы
используем морскую непромысловую рыбу! А вот если вы где-то увидите суши с
окунем или карасем, и решите «побаловать» себя этими яствами с речной рыбой –
то, действительно, есть риск заразиться, будьте аккуратны», – объясняет гендиректор Ирина Мелконян.

«Ох, люблю фильмы ужасов – зомби съели ваш мозг,
разумные растения ослепили человечество, ваш сосед – вампир. Наш совет:
мойте руки перед едой, не мешайте
огурчики с молоком и все у вас будет хорошо», – улыбается Дмитрий Клок.

Секреты
популярности

У сибиряков
набор суши давно считается быстрым и эффективным способом превратить
обыкновенные посиделки с друзьями в маленький праздник.

«Популярность суши – это феномен больших городов: Питер, Москва, Новосибирск. За какие-то 5-10 лет суши из элитного яства превратились в уличную еду. Причина в простоте воспроизводства технологии и доступности ингредиентов», – говорит коммерческий директор «Суши Make» Дмитрий Клок.

«Мы были первой службой
доставки суши в Новосибирске. И тогда, в далеком 2003 году, суши были в диковинку.
Сейчас рынок пресытился: тяжело найти
человека, который ни разу не пробовал японскую кухню. Но и по сей день для большинства сибиряков суши –
это блюда, которые ассоциируются с чем-то особенным, не будничным:
романтический вечер, посиделки со старыми друзьями.

При этом жители Новосибирска и других больших
городов Сибири быстро выбрали свои любимые
суши и роллы. И теперь именно они стали пользоваться неизменным спросом – как в больших компаниях, так и в режиме
обыкновенного бизнес-ланча.

«Кто бы что не придумывал в России, все равно продажи
делают два вида роллов: «Филадельфия» и… дешевые. Самый мощный прорыв в
продажах был в 2009 году, когда впервые классическую «Филадельфию» сменили «Фила
Лайт». Теперь членов семейства «Филадельфия» просто не перечислить», – рассказывает Клок.

«Конечно, чаще всего люди заказывают такие
популярные роллы как «Филадельфия» или «Лава». Зная любовь к этим двум видам
роллов, мы объединили их, создав ролл «Филадельфия cream». Вообще «Филадельфий»
в нашем меню семь разновидностей: острая, лайт, с огурцом и другие.

Большинство из
них полностью обернуты лососем. Но самый любимый ролл у клиентов – это «Бэби
маки». Несколько лет назад его придумал наш повар в рамках конкурса,
приуроченного к рекламной компании «Дали волю поварам». Сейчас этот ролл можно
найти во многих доставках в разных интерпретациях.

Суши вок (sushi wok)

Выбрать и заказать суши, роллы

Суши мастер

Плюсы

  • качественный рис в наполнении
  • множество промокодов для получения бесплатных блюд

Минусы

  • слишком тонкая нарезка рыбы
  • работает не круглосуточно

Сеть ресторанов Суши Мастер работает на территории Москвы уже более 8 лет, и за это время заключила контракты с лучшими поставщиками. Компания постоянно проводов акции и скидки, каждый месяц – новые сеты и рецепты. К каждому заказу выдается кэшбэк на следующую покупку.

Франшизы суши: емкость рынка и разнообразие концепций

Пожалуй, сложно представить российскую гастрономию без предприятий японской кухни, которые, вооружившись палочками, завоевали значительную долю на франчайзинговом рынке общественного питания.

Франшизы заведений суши take-away на территории России стали продолжением развития полноформатных ресторанов японской кухни несколько лет назад и, судя по популярности, не оставили равнодушными ни своих посетителей, ни потенциальных франчайзи. Несмотря на такой относительно непродолжительный срок функционирования на рынке франчайзинга, компании успели популяризировать “культуру” своих концепций.

Сегодня, пройдя через тернии сдвигов экономической конъюнктуры, в сегменте остались сильные игроки, которые, сформировав комплексное предложение, продолжают увеличивать количество своих и франчайзинговых точек в геометрической прогрессии. Итак, обратимся к ярчайшим франчайзерам среди франшиз суши.

Как можно заметить по представленным данным, на настоящий момент большой популярностью среди предприятий суши на рынке франчайзинга пользуются заведения, функционирующие в форматах службы доставки и магазинов take-away. Инвестиции в открытие заведений такого формата в разы меньше чем затраты в запуск кафе и ресторанов японской кухни. Сегодня они составляют от 800 тыс. рублей, паушальный взнос – от 145 тыс. рублей.

Выгодные условия таких франчайзинговых предложений и невысокий средний чек привлекают партнеров и покупателей.

Особенности суши-бизнеса

Таким образом, франшизы суши сегодня – растущий сегмент рынка общественного питания. Помимо кафе, ресторанов японской кухни, особый интерес вызывают концепции магазинов “готовые блюда на вынос” и служб доставки. Из-за относительно небольших вложений в открытие и популярности формата такие сети предприятий, вероятно, продолжат свое развитие и увеличение количества своих точек.

Франшизы служб доставки/кейтеринга

Яндекс.еда (yandex.eda)

Выбрать и заказать суши, роллы

Япоша

Плюсы

  • доступные цены
  • разнообразное меню

Минусы

  • маленький размер роллов
  • нет обратной связи с клиентами

Сеть демократичных ресторанов Япоша отличается яркой, жизнеутверждающей концепцией и известным брендом. Все суши и роллы, представленные в меню, готовятся из высококачественных продуктов, которые предоставляют только проверенные и надежные поставщики.

Демократичность ресторана ощущается во всем: в расположении заведений, во внутреннем убранстве, ценовой политике и сервисе. Доставка по Москве – бесплатная. Среднее время ожидания – 45 минут. Заказывая онлайн, клиент получает скидку на блюда в размере 10%.

Оцените статью
Аналитик-эксперт
Добавить комментарий

Adblock
detector