Где и что едят москвичи? Анализ ресторанного рынка столицы. ИНФОГРАФИКА » – Ваш личный аналитик! Информационно-аналитический портал алкогольного рынка

Где и что едят москвичи? Анализ ресторанного рынка столицы. ИНФОГРАФИКА »  - Ваш личный аналитик! Информационно-аналитический портал алкогольного рынка Аналитика

Что такое сквозная аналитика

В общепринятом понимании сквозная аналитика – это способ оценки эффективности рекламных кампаний и поведения клиентов, исходя из успешности продаж.  Главная ее цель – понять насколько хорошо работает маркетинг, то есть агрегировать данные о сделках и «состыковать» их с информацией о рекламных бюджетах.

В этом смысле термин «сквозная аналитика» используют только в России. В международной практике в аналогичных случаях речь идет об интеллектуальном анализе данных или Business Intelligence. 

Существует другой, куда более широкий подход к сквозной аналитике, который появился еще в начале семидесятых годов прошлого века. Он подразумевает под собой объединение доходов и расходов по всем статьям. Activity-based costing в русском языке еще называют учетом затрат по видам деятельности, ABC-костингом или функциональным учетом.

Я бы определил термин «сквозная аналитика» как механизм консолидированного учета между всеми специализированными программами организации. Адекватный результат работы можно увидеть, только если учитывать сочетание всех нюансов функционирования какого-то конкретного предприятия.

В случае ресторанного бизнеса, лучшие мировые практики опираются на отраслевой стандарт USAR (Uniform System of Accounts for Restaurants), который позволяет получить подобные комплексные сквозные аналитические отчеты.

Они формируются исходя из следующих исходных показателей:  

  • аналитика посещения сайта;
  • статистика CRM-системы;
  • количество посетивших сайт и оставивших заявки;
  • эффективность проведения рекламных кампаний;
  • выручка по кассе;
  • себестоимость;
  • заработная плата персонала;
  • операционные затраты;
  • налоги;
  • коммунальные расходы;
  • дополнительные сведения из бухгалтерского учета из всех специализированных программ и др.

Таким образом, речь идет об отслеживании всей цепочки бизнес-процессов: начиная с рекламных кампаний и заканчивая анализом продаж. 

Пример из жизни: допустим, вы поучаствовали в отраслевой выставке и хотите через полгода понять – а что нам это дало? Методика предусматривает учет всех затрат: стоимость участия, печать буклетов и зарплату персонала – как во время самой выставки, так и затем в офисе, во время работы с потенциальным клентами, которые придут с этого мероприятия. Соответственно, по итогам закрытых сделок можно будет сделать вывод об истинной эффективности подобной активности.

Где и что едят москвичи? анализ ресторанного рынка столицы. инфографика

Ежемесячно москвичи оставляют в заведениях общепита около 3 тыс. руб. Около 25% рынка занимают сети, такие как McDonald’s, Burger King и «Шоколадница». Кому еще принадлежит многомиллиардный рынок общепита столицы, рассказали эксперты компании JLL

Главными трендами ресторанного рынка Москвы сегодня стали диверсификации форматов, а также повсеместный «поиск простого в сложном и сложного в простом». Дорогие заведения расширяют клиентскую аудиторию за счет демократизации меню, при этом самыми популярными и узнаваемыми остаются авторские концепты высокой кухни. Масс-маркет, в основе которого технологии фабрики-кухни, привносит в свой сегмент элементы gourmet. Условный «бутерброд с собой с копченой олениной от шефа со звездой Michelin» стал нормой. При этом все процессы перемешивания форматов идут в условиях жесткого контроля затрат и при общем тренде на снижение среднего чека. И параллельно демократизации форматов идет смещение в сторону здоровой и полезной еды.

В таком миксе разнонаправленных движений рынок общественного питания Москвы в целом устойчив и даже показывает рост выручки и количества заведений по отдельным категориям. Это во многом обеспечено следующими факторами:
– сохранение и рост посещаемости в ценовых сегментах средний и эконом;
– снижение среднего чека за счет оптимизации затрат, в том числе импортозамещения;
– снижение среднего чека за счет пересмотра меню в сторону более дешевых позиций.

Эти процессы привели к структурным изменениям рынка, среди которых:
– появление концепций, самостоятельно генерирующих трафик или позволяющих максимизировать конверсию имеющегося трафика, в том числе в форматах фастфуд и стритфуд;
– демократизация ресторанных холдингов, в том числе за счет диверсификации портфеля в сторону увеличения в нем доли экономичных брендов;
– бренд больше однозначно не предопределяет формат. Объединение нескольких форматов под одним названием уже не исключение, а норма: кулинария и еда навынос при люксовом ресторане, pop-up-ресторан авторской ткухни внутри другого и т. д.

Оксана Копылова, руководитель направления аналитики торговой и складской недвижимости JLL:
«В эпоху экономики впечатлений все выше становится эмоциональный порог удовольствия. Это приобретает особое значение в ресторанном бизнесе: гости приходят не просто поесть и даже не вкусно поесть. Они приходят получить удовольствие от еды, интерьеров и сервиса, в том числе когда речь идет о посещении столовой в обеденный перерыв. При этом их поведение становится все рациональнее — потребители не желают тратить лишние деньги. Поэтому и премиальные рестораны становятся приверженцами политики справедливого ценообразования (true cost)».

В условиях экономии

2021-й можно назвать годом, когда ресторанный бизнес Москвы полностью адаптировался к новым условиям работы. Розничный товарооборот России, который снижался на протяжении 27 месяцев подряд, с апреля 2021 года перешел в зону роста, а доля расходов на питание вне дома стабилизировалась на отметке 6%.

Развитие российских агрохолдингов способствовало появлению и закреплению в меню кафе и ресторанов таких ранее существенно более дорогих позиций, как, к примеру, мраморная говядина или отечественные морепродукты.

По данным Росстата, в среднем по России затраты на питание вне дома составляют $13 в месяц (2,9% от общих потребительских расходов), в то время как аналогичный показатель в среднем по Западной Европе равен $154 (что составляет 7,7% расходов), а в США и Канаде — $191 (5,8%) и $114 (5,2%) соответственно, говорится в отчете Oxford Economics.

Аналогичный показатель в Москве в три раза выше общероссийского уровня и в три раза ниже общеевропейского — $41 в месяц (5,7% в структуре потребительских расходов). Москвичи продолжают в основном есть дома: по итогам 2021 года траты на еду вне дома в пять раз меньше трат в продуктовых магазинах.

В то же время в США траты на рестораны и бары впервые превысили размер трат на питание в продуктовых магазинах в марте 2021 года, и эта структура расходов на питание сохраняется.

Если не дома, то где ест Москва?

По оценке JLL, в Москве сосредоточена 1/8 всего рынка общепита России: как свидетельствуют данные Росстата, всего в стране действуют 88 тыс. ресторанов, кафе и прочих заведений общественного питания.

В Москве, по данным JLL, 11 тыс. предприятий общественного питания, и структура столичного общепита достаточно неоднородна. Во многом она созвучна многообразию вкусов, национальностей и уровня достатка жителей и гостей Москвы.

Примерно 30% всего учтенного JLL объема предприятий общественного питания представлено различными операторами вне какого-либо формата (No format): буфеты, кафетерии, кафе-столовые и так называемые кафе (а по сути буфеты) в школах, университетах, на заправках и т. п.

Дополнительный анализ:  Бизнес-аналитика: секреты успеха | Журнал ВРМ World | Пресс-центр | Intersoft Lab

Остальные 70% учтенного JLL общепита Москвы — это качественные заведения сетевых и несетевых операторов. В свою очередь, 60% этой категории представляют собой сетевые концепты и 40% — несетевые. В категорию несетевых включены только заведения с выраженным форматом, в первую очередь кафе и рестораны.

По количеству точек 11% рынка занимают глобальные и локальные монобрендовые сети, еще около 15% консолидировано у мультибрендовых холдингов, которые включают в себя как сетевые, так и уникальные концепции.

В таком высококонкурентном сегменте, как рынок общепита, 26% занимают стабильные крупные, сетевые компании и холдинги. Это говорит о том, что рынок общепита в Москве весьма развит и имеет довольно высокую степень консолидации.

Сети и холдинги

Согласно порталу открытых данных правительства Москвы и JLL, сегодня в Москве насчитывается:
– 11 тыс. предприятий общественного питания, из которых 7,7 тыс. — качественные предприятия питания, в том числе современные столовые и кулинарии, кафе и рестораны;
– 5 тыс. — сетевые форматы, 44% из которых — предприятия быстрого питания (фастфуд);
– 1,3 тыс. кафе и ресторанов Москвы — предприятия 56 ресторанных холдингов, которые в целом объединяют 246 брендов. Из них 138 кафе и ресторанов представляют собой уникальные несетевые концепты, остальные 1209 — сетевые концепты, в первую очередь формата фастфуд.

Среди брендов по количеству точек в Москве лидируют McDonald’s, Burger King, «Шоколадница», KFC, «Крошка Картошка», «Теремок», Суши Wok.

С другого среза — по объему рынка, сосредоточенного в руках крупных ресторанных холдингов — наиболее масштабными в Москве являются группы, включающие бренды предприятий быстрого питания.

Лидерами по количеству точек среди ресторанных холдингов считаются «Шоколадница», Yum! (бренд KFC), Novikov Group (концепт Prime), «Росинтер» (IL Patio), «Веста-центр Интернешнл» («Якитория»), «Рестораны Тимура Ланского» («Чайхона № 1»), Maison Dellos («Му-Му»). Стоит отметить, что у большинства известных московских холдингов формат масс-маркет появился в процессе диверсификации сети, а главным локомотивом холдингов были и остаются рестораны премиального уровня.

В сегменте fine dining топ-10 лидеров по количеству концептуальных ресторанов выглядит следующим образом: Novikov Group, Ginza Project, «Кофемания», рестораны Раппопорта, Crocus Group, Maison Dellos, Gourmet Alliance, Perelman People, White Rabbit Family, Gastronomica.

Игры в лояльность — мнимые и настоящие

Наиболее яркое проявление изменившихся условий бизнеса в сегменте общепита наблюдается в ценовой структуре московских предприятий общественного питания. Активную динамику с 2021 по 2021 год показали заведения с размером среднего чека от 1 тыс. до 1,5 тыс. руб.

По данным компании «Ресторанный рейтинг», в 2021 году на фоне разворота к сберегательной модели потребления рестораторы чаще открывали точки нижней ценовой группы (средний чек до 1 тыс. руб.), что видно из прироста объектов общепита в этой категории. Однако 2021 год показал, что потребитель снова готов платить больше за высокое качество услуг, что и отразилось на росте заведений средней ценовой категории (средний чек до 1,5 тыс. руб.).

Наблюдается другая тенденция: в меню заведений категории средний и выше (средний чек — 1,5–4 тыс. руб.) расширился список демократичных по цене блюд и напитков. И даже в модных ресторанах уровня fine dining появились подобные позиции. То, что когда-то было своего рода ноу-хау ресторанов Раппопорта (изысканные интерьеры в сочетании с меню, включающим блюда на почти любой кошелек), сейчас стало практически общепринятым трендом.

Это в определенной степени размывает понятие среднего чека и границы между заведениями casual и fine dining.

Есть и еще одно проявление демократизации форматов. Дорогие рестораны и ресторанные холдинги развивают сравнительно дешевые (относительно главного бренда) концепты.

Но эти демократичные форматы рассчитаны не столько на более экономного потребителя, сколько на их основного клиента, но в другом режиме частоты и целей посещений. Главный акцент в этом процессе демократизации идет на режим «еда на каждый день» — доставка готовых блюд, корпоративный кейтеринг, кулинария и продажа полуфабрикатов.

Хотя на рынке есть примеры и реальной демократизации форматов, как то fast casual люксовых ресторанов — LaMaree и Sushi Bar Seiji, Buba by Sumosan и т. д.

Развитие общепита в торговых центрах

Структура размещения кафе, ресторанов и прочих точек общепита во многом обусловлена доминирующей молловой структурой ретейла Москвы (на 5 млн кв. м качественных торговых центров приходится 460 тыс. кв. м предложения в основных торговых коридорах). Как следствие, 30% всего качественного общепита Москвы сосредоточено в торговых центрах.

Остальные 70% расположены на первых этажах жилых домов, в том числе в торговых коридорах (стрит-ретейл), бизнес-центрах, гостиницах, объектах инфраструктуры (спортивные центры) и т.д.

В формате стрит-ретейла размещено большинство кафе и ресторанов, а заведения фастфуда, напротив, отдают приоритет торговым центрам. Однако вне зависимости от формата локации в центральном округе Москвы сосредоточено 40% столичного общепита. Эта централизация обусловлена эффектом синергии, на котором также основано размещение объектов фастфуда в ТЦ: в одном месте, локализованно, формируя и «отъедая» трафик друг друга.

Рестораны доминируют в структуре арендаторов на центральных улицах города: по итогам 2021 года на них приходилось 33,3% занятых помещений. На протяжении трех лет операторы общественного питания формируют бóльшую часть нового спроса в общем объеме заявок на центральные локации города.

На протяжении последнего года улицы, основным профилем арендаторов которых являются рестораны, лидируют по заполняемости среди торговых коридоров Москвы.

Камергерский переулок и улицы Покровка и Мясницкая характеризуются наибольшей долей кафе и ресторанов и в то же время наименьшим уровнем вакансии среди основных торговых коридоров Москвы. По итогам 2021 года показатель в этих локациях не превышает 3,5%.

Сейчас еда становится главным оружием торговых центров за продолжительность пребывания посетителей в них.

Основная целевая аудитория торгового центра — поколение миллениалов, как ранних (1981–1989 годов рождения), так и поздних (1990–2000). Миллениалы гораздо больше ориентированы на получение новых впечатлений и опыта, чем на покупку материальных вещей. Они часто предпочитают локальные и аутентичные кафе или рестораны с необычными концепциями и хорошим сервисом.

Полина Жилкина, руководитель отдела ретейл-консалтинга департамента торговой недвижимости компании JLL:
«Грамотно подобранный состав операторов общественного питания, включающий в себя хорошо узнаваемые бренды и новые яркие концепции, может повысить время пребывания посетителей в торговом центре, что, в свою очередь, увеличит привлекательность объекта в целом и показатели его операционной деятельности, стимулируя покупателей возвращаться снова и снова.

По нашим данным, в среднем кафе и рестораны занимают около 5% от арендопригодной площади в качественных московских торговых центрах, и данный показатель вырос на 1 п. п. только за 2021 год. Это свидетельствует о том, что собственники ТЦ осознают возрастающую значимость размещения операторов общественного питания в своих торговых центрах и популярность сегмента в целом.

Дополнительный анализ:  Интерактивный график Доллар США/Канадский доллар —

В строящихся проектах девелоперы уже отводят под ресторанные зоны большую долю. Например, ADG group планирует, что зона кафе и ресторанов в среднем будет занимать 15–20% от совокупной арендопригодной площади 39 районных ТЦ, которые появятся в результате реконструкции старых кинотеатров Москвы».

В Европе доля кафе и ресторанов за последние десять лет возросла с 5% до 10–15% от GBA торгового центра. К 2025 году ожидается рост этой доли до 20–25%. В Азии доля кафе и ресторанов уже превысила 30% GВA. В Москве сегмент F&B занимает только около 5% арендопригодной площади качественных ТЦ, или 3% от GBA. В топовых объектах средний уровень доли F&B превышает 9%. Новые ТЦ имеют долю F&B выше средних 5% даже на стадии проекта, а в процессе заполнения и дальнейшей ротации этот показатель увеличивается до 8–10%.

Крупнейшими в абсолютном значении площадками под F&B — от 9 тыс. до 11 тыс. кв. м — располагают самые большие по общей арендопригодной площади торговые центры: Columbus, «Авиапарк», «Афимолл Сити», «Метрополис», «Vegas Крокус Сити», МЕГА Химки. Наибольшая доля F&B по GLA среди торговых центров Москвы — в ТРЦ «Европейский» (16%).

«Место приема пищи»

При выборе оптимальной локации в торговом центре, помимо технологических и логистических возможностей, операторам следует принять во внимание, во-первых, объем существующего предложения сегмента F&B, во-вторых, тип и состав этого предложения.

В некоторых случаях объединение операторов похожих форматов в одном месте может быть выгодным и полезным, создавая возможность получать синергетический эффект. С другой стороны, если похожие ресторанные концепции располагаются в одной и той же локации, то это может привести к возникновению «эффекта каннибализма».

Структура операторов общественного питания может различаться в зависимости от типа и размера торгового центра, однако идеальным считается следующее распределение: 20% операторов рассредоточены по торговому центру, 80% сгруппированы и эффективно организованны в одном месте. Каждая категория F&B имеет свои оптимальные локации размещения в торговом центре.

www.rbc.ru

Модератор: alcoexpertПросмотров: 3 755Категория: Новости / HoReCa

R_keeper: самые популярные в стране концепции ресторанов – русской и итальянской кухни

Согласно данным сервиса автоматизации ресторанов r_keeper, на Москву приходится порядка 37% всех заведений общепита страны среди городов-миллионников, на Санкт-Петербург — 19%. Остальные 13 городов кормят жителей России в ресторанах и занимают при этом от 5 до 2% от количества заведений общепита в мегаполисах. Несмотря на диспропорцию, в целом, концепции ресторанов схожи. Самые популярные рестораны —русской и итальянской кухни.

На Москву и Санкт-Петербург в целом приходится почти 22% всех ресторанов в России — общее количество заведений, согласно исследованиям r_keeper и данным сервиса 2GIS, в обеих столицах составляет 21 671 ресторан, а всего в России более 100 000 заведений общепита, кафе, баров, ресторанов и пекарен.

Доля Москвы и Петербурга по количеству ресторанов среди городов-миллионниках еще больше — 37 и 19% соответственно. Всего же в них сосредоточено более 39 000 мест, где можно поесть.

Для составления рейтинга аналитики r_keeper взяли данные сервиса [4]. В сервисе ресторан может отметить свое заведение, как концептуальное, относящееся, например, к русской, итальянской, японской или любой другой кухне, но может и не причислять заведение ни к одной концепции.

Например, сеть «Евразия», которая подает блюда японской, русской, американской и узбекской кухни, была учтена как ресторан в каждой из концепций в Санкт-Петербурге.

Исследование показало, что наиболее популярная концепция у рестораторов России —национальная кухня. Так, по данным аналитиков r_keeper, каждый второй ресторан в Москве предложит своим гостям блюда русской кухни, а вероятность встретить в Москве ресторан с итальянской кухней — 10%.

В поисках отскока

Потери российской ресторанной отрасли из-за эпидемии коронавируса пока можно оценить лишь частично — период эпидемиологических ограничений не закончился почти в трех десятках российских регионов. По оценкам Ксении Кевли, на данный момент примерно 50% предприятий общественного питания в России либо закрылись, либо близки к этому.

Однако в крупных городах ситуация гораздо лучше, чем в среднем по стране. Например, по итогам второго квартала на центральных торговых улицах Москвы пустуют всего 6% помещений общепита, что сопоставимо с предыдущими периодами, таковы данные компании JLL.

В столице с 16 июня работают летние веранды, а с 23 июня — кафе и рестораны в полном формате. Из всех закрывшихся заведений 35% располагались на типично «ресторанных» улицах (Старом и Новом Арбате, Патриарших прудах, Пятницкой улице, в Камергерском переулке и т.п.), говорит руководитель отдела исследований компании JLL Владислав Фадеев.

В Санкт-Петербурге, где летние веранды работают с 29 июня, по итогам второго квартала на основных торговых улицах тоже закрыто 4% предприятий общепита (из тех, что работали еще в конце марта), подсчитали в JLL. Это даже ниже обычных квартальных показателей.

Часть ресторанов, которые открылись после карантина, к октябрю все равно закроются, уверен Игорь Бухаров. Осенью предпринимателям предстоит уплачивать отсроченные налоговые платежи. Кроме того, ресторанам необходимо отдавать долги компаниям, предоставлявшим товарные кредиты в виде продуктов, которые после закрытия ресторанов в конце марта пришлось утилизовать из-за невостребованности и истечения срока годности.

Выход из кризиса для всей ресторанной индустрии будет длительным и сложным, убежден Хенрик Винтер, сооснователь ресторанного холдинга Tigrus (итальянские рестораны Osteria Mario, грузинские бистро «Швили», сеть BarBQ cafe). По его словам, на протяжении трех месяцев у рестораторов практически отсутствовали доходы и резервы исчерпаны.

Но есть и плюс. Те предприятия общепита, которые останутся на рынке после кризиса, будут платить в разы меньшие арендные ставки, поскольку прежние условия арендных соглашений невыполнимы, полагает Хенрик Винтер. Некоторые заведения договорились с собственниками помещений на арендную плату в размере процента от оборота, уточняет он.

Кто выжил в пандемию

Любой успешный бизнесмен — это изобретательный человек, готовый менять концепцию своего проекта в зависимости от ситуации. Пандемия это подсветила: больше шансов оказалось у тех, кто проявил гибкость и креативность и мог переформатировать свое заведение.

Благодаря творческому подходу в сфере общественного питания стали появляться новые жизнеспособные концепции и форматы. Например, адаптированным форматом стал dark-kitchen или «темные кухни» — предприниматель арендует небольшое помещение без вывески и иногда без окон, обустраивает там кухню и работает только в формате доставки.

Окно возможностей в пандемию было и у предпринимателей, занимающихся кейтерингом. Некоторые вместо обслуживания дней рождений, свадеб и выпускных стали реализовывать корпоративные обеды для организаций, которые работали в период пандемии, готовить наборы домашней и ресторанной еды на несколько дней и даже собирать коробки с комплектом базовых продуктов — крупами, маслом, мукой — и развозить их по домам. После карантина эти возможности добавились к основному функционалу компаний и расширили их сферу деятельности.

Выжили рестораны и кафе, которые перенесли большую часть рабочих мощностей на уже существующую доставку или приняли оперативные меры по ее внедрению. Это потребовало средств: рестораторам пришлось покупать автомобили, нанимать курьеров, автоматизировать процесс сбора обратной связи. Но те, кто все это учел, сделали задел на будущее, потому что доставка стала настоящим трендом в ресторанном бизнесе.

Дополнительный анализ:  «Это тупик». Погребинский объяснил, почему Путин не сдаст Донбасс

Следствием популярности доставки стал еще один критерий успешности ресторанов — переход в онлайн и максимальный комфорт для клиентов. Заказывают у тех, у кого есть удобное приложение или сайт с мобильной версией и понятным интерфейсом с фотографиями блюд и мгновенным подтверждением заказа.

Еще одним важным условием выживания в пандемию стало стремление прислушиваться к людям, выяснять, какие запросы есть у партнеров и клиентов, как изменились потребительские привычки населения, и на основе этого совершенствовать бизнес. Например, пандемия научила людей не планировать ничего сильно заранее.

Кто пришел

«Маленькие заведения со своей атмосферой, с хорошей понятной кухней, интересно сделанные, оригинально поданные, будут востребованы всегда», – убежден Сергей Безуглый, бывший шеф-повар в ресторане «Горки» на Тверской-Ямской, а сейчас проектный менеджер по открытию ресторанов. В качестве примера он приводит два заведения, открывшихся, соответственно, в июле 2020 г. и январе 2021 г. на Малой Бронной. Это паназиатский ресторан Lotus Room (проект Антона Пинского, Аркадия Новикова и Глена Баллиса, открылся на месте Montifiori Уильяма Ламберти) и кафе «Хорошая девочка» (входит в холдинг Bulldozer Group Александра Орлова), предлагающее блюда из натуральных продуктов для любителей ЗОЖ, безлактозные десерты и вино.

Глобально ничего не поменялось, считает Левицкий: «Рынок чуть просел, но законы, по которым он жил, остались теми же. Конкуренция ужесточается, и выживают четкие, ясные концепции, хорошо понимающие свою аудиторию, специализирующиеся на каком-то продукте, или на какой-то кухне, или работающие на определенную целевую группу. И при этом не задирающие цены».

Вот еще несколько примеров. В июне в Большом Трехсвятительском переулке открылся бар «Сюр», основанный Никитой Фомкиным, Кириллом Клесовым и Никитой Степановым. Идею бара с легкой атмосферой, оформленного в стиле барахолки, Фомкин вынашивал три года. В период локдауна он арендовал помещение бывшего гаража и стал готовиться к открытию. Интерьер собирался из всего, что попалось под руку. Часть мебели приехала с дачи, что-то нашлось на помойке или было куплено по сниженным ценам у владельцев закрывшихся заведений, что-то отдали знакомые. «Сюр» предлагает кофе и несложную еду: сэндвичи, салаты, пасты, печеный картофель с начинками, можно самому собрать завтрак, выбрав основу блюда из яиц и добавив что-то из меню. Из алкоголя – пиво и сидр. Зайти в кафе можно с домашними животными. «Сюр» стал не столько точкой общепита, сколько местом притяжения молодых и молодящихся граждан. Быстро сформировался круг постоянных посетителей из числа художников и других творческих личностей. «Идет демократизация рынка, и она лишь ускорилась в связи с событиями прошлого года. Бар «Сюр» – пример того, как выстрелило место, сделанное с душой энтузиастами», – считает Левицкий.

Падение выручки российских кафе и ресторанов на 21%, до 1,35 трлн рублей

Оборот российских заведений общественного питания в 2020 году достиг 1,35 трлн рублей, сократившись на 20,7% в сравнении с 2021-м. Об этом свидетельствуют данные «Росстата».

Речь идёт о выручке ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций-поставщиков продукции общественного питания.

Доходы в этой отрасли в 2020 году сильно сократились из-за пандемии коронавируса COVID-19 — для борьбы с ней в России были введены ограничения на работу кафе и ресторанов. Так, весной эти заведения работали только на вынос и доставку.

В декабре ресторанный рынок снизился на 20,9% по сравнению с декабрем 2021 года, до 136,3 млрд рублей (по сравнению с ноябрем 2020 года, когда рынок снизился на 16,4% в годовом выражении, падение ускорилось). При этом по сравнению с оборотом предприятий общепита в ноябре в декабре рынок вырос на 8,8% (в ноябре к предыдущему месяцу было зафиксировано снижение – на 7,1%).

Худшими месяцами для российского ресторанного рынка в 2020 году стали апрель (оборот предприятий общепита упал на 52,6% год к году) и май (-52,9%).

В Россельхозбанке подтвердили падение российской отрасли общественного питания на 21% в 2020 году. В кредитной организации считают, что, как и в случае с мировым рынком HoReCa, в России на восстановление рынка может уйти порядка двух лет.

Помимо роста оборота точек общественного питания в ближайшей перспективе эксперты отмечают такие тренды трансформации ресторанного бизнеса, как рост объемов доставки на дом и более тесная конкуренция между ресторанами и продуктовыми магазинами, а также появление виртуальных ресторанов.[2][3]

Популярные форматы

Эксперты полагают, что лидерство в этом году останется за заведениями, предлагающими суши, пиццу и бургеры, которые во время пандемии смогли набрать лояльную аудиторию за счет доставки. Помимо того что такие форматы, как показала практика, практически не пострадали, на их востребованность работают и иные нюансы. «Например, пиццу можно зарегистрировать как хлебобулочное изделие, – объясняет Миронов, – и продавать ее с НДС 10%, а не 20%, как гастрономическое ресторанное блюдо (в соответствии со ст. 164 Налогового кодекса при реализации хлеба и хлебобулочных изделий применяется ставка НДС 10%. – «Ведомости»). Рестораторам требуется лишь разработать или купить технические условия производства конкретно для своей пиццы. Пиццерии могут быстро развиваться за счет сниженного НДС. Многие думают войти в этот формат».

Еще один набирающий все большую популярность формат – винные рестораны и бары. «Вино остается модной темой на протяжении нескольких десятилетий. Ряд факторов усиливают сейчас эту моду. «Во-первых, во взрослую жизнь вступило новое поколение, свободное от стереотипов советского потребления. Это молодые люди, которые с детства путешествовали с родителями по разным странам, для них вино – привычный элемент культуры. Сегодня именно они формируют спрос на вино и на формат его потребления, – говорит Андрей Григорьев, партнер агентства винного консалтинга Double Magnum. – Во-вторых, продолжается тренд на демократизацию ресторанного рынка. Сокращается число заведений с условными белыми скатертями, все больше становится мест, куда можно зайти спонтанно, не готовясь, посидеть в непринужденной обстановке. А вино этому способствует». При этом, по словам Григорьева, сегодня вино доступно во всех категориях потребления, еще лет десять назад не было такого разнообразия. Винный рынок стал более конкурентным за счет перепроизводства, которое сдерживает рост цен, и оптимизации затрат на доставку, считает он. «Один из московских трендов – появление винных заведений в спальных районах, – продолжает Григорьев. – Теперь, чтобы выпить хорошее вино, не обязательно ехать в центр города. Строится много новых домов, первые этажи сразу проектируются под коммерческие помещения, которые используются в том числе и под такие форматы». Удачных проектов, удаленных от центральных районов, достаточно, соглашается Безуглый, например Wine Religion на Мичуринском проспекте, «Хочу вина» на проспекте Мира, «На вина!» в Калашном переулке и на ул. Льва Толстого. «Такой формат мог бы развиваться еще быстрее, пока темпы сдерживаются финансовым положением потенциальных посетителей», – добавляет он.

Оцените статью
Аналитик-эксперт
Добавить комментарий

Adblock
detector